Майонез - самый популярный и известный соус. Количество фирм-производителей, форм и видов выпуска майонеза поражает. Но майонез, изготовленный по классическому рецепту вы не найдете ни в одном магазине.

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!). Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.

Каждый производитель делает майонез по своему рецепту. Вместо оливкового масла добавляют кукурузное или соевое, от которого зависит и вкус соуса. Вместо свежего желтка – яичный порошок, плюс сода, которая добавляет кислотность к майонезу, сухое молоко, консерванты, красители и эмульгаторы. Именно последние создают желеобразную структуру майонеза.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Все майонезы можно разделить на низкокалорийные (до 40 % содержание жира), среднекалорийные (40 % - 55 % жирности) ,высококалорийные (более 55 % жирности). Но, например, заграницей майонезом считается соус, в котором сожержится 80% жира и есть яйца, иначе он считается соусом для салатов.

Также майонез можно увидеть в разных упаковках: пластиковых паках, пластиковых ведрах и стеклянных баночках. Майонез в пластиковом паке занимает немного места в холодильнике и этим удобен, но после открытия его долго хранить нельзя, а также есть вероятность вытекания содержимого. Поэтому лучше отдать предпочтение пакам с закрывающейся крышкой. Ведра майонеза необходимы для большой компании, а баночки хоть и считаются более приемлемыми для хранения соуса, но занимают много места в холодильнике и этим не удобны.

Использовались материалы http://immunologia.ru